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火鍋底料中的油脂在熬煮過程中，會發(fā)生質(zhì)量變化。鍋底中的油脂久置，含有較多的食物水解成分。儲存中很難保證避光、隔氧等條件，非常容易酸敗變質(zhì)。此外，沒有滅菌的老油重復(fù)使用，還會攜帶大量傳染微生物。如果市民經(jīng)常吃老油，容易引起頭痛、惡心、發(fā)暈、嘔吐，以及腸胃道的疾病。油脂嚴(yán)重酸敗時，還會引起急性中毒，嚴(yán)重危害健康。

在火鍋底料中的油脂在熬煮過程中發(fā)生了各種分化產(chǎn)品。它們被歸類于“總極性物質(zhì)”這一總稱之下。總極性物質(zhì)為游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和許多氧化產(chǎn)品(醛類或酮類) 的總稱。“總極性物質(zhì)”(簡稱為TPM)不僅僅影響煎炸油的風(fēng)味、口感和外觀，并且影響其油炸食物的質(zhì)量。煎炸油中總極性物質(zhì)的含量(即TPM％)可作為衡量油品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，因而，許多國家將煎炸食用油的總極性物質(zhì)含量在24％～30％作為法定邊界。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀DOM-24，可廣泛應(yīng)用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)管理部門對煎炸油的品質(zhì)檢測，從而達到檢驗煎炸油品質(zhì)、保證油品質(zhì)量、保證食物安全、指導(dǎo)煎炸油在使用過程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門現(xiàn)場快速檢測提供支持。

ATAGO（愛拓）擁有80年光電儀器制造經(jīng)驗，ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價（AV值），具備自動溫度補償功能（ATC），無需擔(dān)心樣品溫度過高而影響測量數(shù)值，使用簡易，測量快速，便攜設(shè)計，適合多種場合使用。

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