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快速測(cè)定面筋的質(zhì)量特性

原理

在面粉、全麥粉或面筋的溶液中，面筋可以通過(guò)攪拌動(dòng)作而被分離并聚集。樣品和所添加的溶劑（水）量在整個(gè)測(cè)試過(guò)程中是恒定的。溫度在33°C保 持恒定（帶有雙層夾套）。轉(zhuǎn)速保持恒定直到測(cè)試結(jié)束 。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間（取決于面粉樣品的特性），面筋發(fā)生聚集。形成一個(gè)均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致扭矩曲線強(qiáng)勁增長(zhǎng)。進(jìn)一步的攪拌會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，扭矩曲線會(huì)下降。所產(chǎn)生的扭矩曲線具有典型的形狀 。

測(cè)試完成后，軟件會(huì)自動(dòng)評(píng)價(jià)結(jié)果。*重要的是曲線的高峰時(shí)間（達(dá)到**扭矩的時(shí)間）和**高度。強(qiáng)筋會(huì)顯示短的高峰時(shí)間和高的峰值，而弱筋則會(huì)顯示晚聚集的高峰時(shí)間和低峰值，甚至無(wú)鋒（餅干粉）。高峰時(shí)間的范圍是60 – 600 秒（1– 10 分鐘）。可根據(jù)其各自不同的高峰時(shí)間和**高度對(duì)面粉進(jìn)行評(píng)級(jí)。

優(yōu)點(diǎn)

• 快速完成測(cè)試(1-10分鐘)

• 樣品用量少(3-10 克)

• 易于操作